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Este estudio investigó la influencia del tratamiento directo con plasma a presión atmosférica (APP) sobre los niveles de nitrito y la calidad fisicoquímica de la masa de carne durante el proceso de mezclado.
Se desarrolló un sistema compacto APP para su instalación en la parte superior de una mezcladora. Una masa de carne compuesta de carne de cerdo, agua y cloruro sódico (80:20:1, w/w/w) fue tratada con APP durante el mezclado. El tratamiento con plasma aumentó gradualmente la temperatura de la masa de carne durante 60 minutos de 0,2 °C a 20 °C. El recuento total de bacterias aerobias de la masa de carne no se vio influenciado por el tratamiento con plasma durante 30 min. El nivel de nitrito en la masa de carne aumentó de manera constante a medida que aumentaba la duración del tratamiento con plasma, alcanzando 65,96 ppm a los 30 min. En consecuencia, los valores CIE a* y b* de la masa de carne cocida aumentaron y disminuyeron, respectivamente, de manera gradual a medida que aumentaba el tiempo de tratamiento con plasma.
Según los resultados, el tratamiento directo con APP puede reemplazar la adición de nitrito en el proceso de curado de la carne.
Samooel Jung, Juri Lee, Youbong Lim, Wonho Choe, Hae In Yong, Cheorun Jo. Direct infusion of nitrite into meat batter by atmospheric pressure plasma treatment. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 39, February 2017, Pages 113–118
http://doi.org/10.1016/j.ifset.2016.11.010